1. Caldero
  2. Calentica
  3. Calamars farcis
  4. Migas
  5. Pataje
 Caldero
(pour 4 personnes) 

 

 3 kg de poissons (rascasses, vives, congre, rougets-grondins, daurades, lotte)
1 kg de petits poissons de roche pour la soupe (ou soupe de poisson achetée déja cuisinée)
1 verre d'huile (d'olive de préférence)
3 grosses tomates bien mures
6 gousses d'ail
1 gros bouquet de persil
2 feuilles de laurier
2 gr. de safran
2 nioras
1 écorce d'orange
1 grosse cuillerée de pastis
3 litres d'eau
Sel et poivre

 

1ère étape:
Ecaillez, videz et rincez les poissons (les gros)
2ème étape:
préparation du bouillon: Dans une grosse marmite chauffez l'huile et faites y revenir légèrement les gousses d'ail, les nioras et les tomates coupées en quartiers. Ajouter le kg de poisson pour la soupe et faire mijoter 30 mn.
Verser 3 litres d'eau.
Donc ajouter 3 litres d'eau chaude, salez et poivrez.
Ajouter l'écorce d'orange, le laurier, le persil, le safran, le pastis et faites frémir à feu moyen pendant 20 mn.
Passez le bouillon au moulin à légumes et remettez-le sur le feu après en avoir prélevé une tasse pour la rouille.

Cuisson des poissons et du riz:
Ajouter les 3 kg de poissons dans le bouillon frémissant puis retirez-les au bout de 15 mn de cuisson pour les réserver au chaud.
Verser le riz dans le bouillon et faites le bouillir pendant 18 mn. de manière qu'il n'absorbe pas la totalité du bouillon.

Caldero 
  Recette : Dominque MOTTARD
La Calentica
(pour 6 personnes)

 

250gr de farine de pois-chiches
1 litre d'eau
2-3 cuillerées à soupe d'huile d'Olive
sel
poivre du moulin

 

Mélangez la farine à l'eau et battez la préparation comme pour une omelette .
Laissez reposer une nuit au frais .
Le lendemain :
Préchauffez le four au maximum (15-20mn).
Ajoutez l'huile d'Olive
Salez et poivrez
Battez à nouveau

Versez dans un grand plat creux allant au four
Faites cuire pendant 20mn à forte température
Au sortir du four saupoudrez de Cumin ... suivant goût ...
Dégustez chaud ...

C'est bon comme là-bas !!! dit !!!
Bon appétit

Calentita 
  Recette : Manu PAYA
Les Calamars farcis
(pour 4 personnes)

 

1 Kg de calmars entiers
200 gr Bœuf haché
200gr Veau haché
100gr saucisse
2 gousses d'ail
1/2 verre de vin blanc
3/4 de verre d'huile d'olive
2 verres d'eau
1 petit bouquet de persil
1 feuille de laurier sauce
Chapelure, sel, poivre du moulin

 

Videz les calmars par le haut sans les ouvrir en maintenant leur forme en cornet.
Hâchez têtes et pattes et faites les revenir dans de l'huile, quand elles deviennent roses, retirez les et mettez les en attente.

Mélangez le bœuf, le veau, la saucisse, le persil haché, l'ail, sel, poivre, 1 œuf et la chapelure farcissez les encornés et cousez.
Dans une cocotte mettre les calamars dans l'huile froide ( pour ne pas qu'ils éclatent) et faire dorer tous les côtés à petit feu.

Les calamars bien dorés flambez les au cognac.

Préparer une sauce tomate maison, puis ajouter les calamars et leur jus, les têtes , les pattes pour terminer de les cuire, le vin blanc, le laurier sauce .


Servir dans le plat accompagné de pâtes fraiches ou de riz blanc

Régalez-vous!!!!!!

CalamarsFarcis 
  Recette : Manu PAYA
Les Migas
(pour 8 personnes)

 

500 g de boudin à l’oignon
500 g de langanisse (forte)
500 g de petit salé
1 kg de couscous (moyen)
3 c à soupe d’huile
Sardines salées (1 à 2 par personnes) (facultatif)
2 grosses têtes d’ail
1 litre d’eau
Sel, poivre

 

Dans une poêle à paella faire chauffer l’huile et faites revenir dans l’ordre :
la langanisse coupée en morceaux de 4 à 5 cm (réserver au chaud dans un plat)
le boudin (réserver au chaud)
le petit salé coupé en petits morceaux de 3 à 4 cm, (réserver au chaud dans un plat)
les sardines (réserver au chaud)
les gousses d’ail en chemise (impératif) (réserver au chaud)

Dans cette huile de cuisson qui aura pris le gout de tous les ingrédients, verser le litre d’eau, la porter à ébullition. Ajuster l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Verser doucement en pluie la semoule sans arrêter de remuer jusqu’à ce que la semoule se détache.
Faire cuire la semoule le temps indiqué sur le paquet (environ 10 mn) sans cesser de remuer.
Retirer du feu.
Dans un plat de service ou à même la poêle, répartir la langanisse, le boudin, le petit salé, les sardines, les gousses d’ail.
Servir aussitôt.

Migas 
  Recette : Simone TAVASCIA
Le Potaje
(pour 4 personnes)

 

1 Jambonneau demi sel a déssalé dans l'eau toute la nuit
3 Tranches de petit salé,
400g de saucisse fraîche
250g a 300g de boudin a la viande,
100g de pois chiches mis a trempés la veille
100g de haricots blancs mis a trempés la veille
200g de carrottes, 200g de navets
1 Paquet de blettes,
1 gros oignon piqués de 4 clous de girofle
100g de petits macaronis,
1 paquet de spigol,
sel, poivre (selon vos gouts)

 

Dans une marmitte, mettre le jambonneau recouvert d'eau a cuire pendant 45 mn
Pendant ce temps mettre les pois chiches et les haricots dans deux récipiants
différents, couvrir largement d'eau et mettre sur le feux.
Quand l'eau bout, éteindre, recouvrir d'un torchon et un couvert.
Laisser reposer30 mn.
Au bout de ce temps mettre les légumes secs avec le jambonneau, ainsi que les légumes
coupés en gros dés, sauf le vert des blettes, le petit salé, la saucisse que
l'on aura fait revenir et le boudin.
Au bout d'une heure ajouter les blettes coupées en larges lannières.
15 mn avant de servir ajouter les pâtes et le spigol.
Potaje 
  Recette : Dominique MOTTARD