1. Cocas
  2. Fèves au Cumin
  3. Gaspacho
  4. Salade juive
  5. Rate farcie
 Les Cocas
(pour 4 personnes) 
 

Pâte à cocas :

300 gr de farine,
1 gros bol d'eau,
3 cuillerées à soupe d'huile,
1 cuillerée à café de sel,

Frita :

1 poivron rouge,
1 poivron vert,
2 oignons,
1 sucre,
2 gousses d'ail,
sel, poivre,
huile d'olive

 

Préparation de la pâte :

Faites chauffer jusqu'à frémissement le bol d'eau additionné de l'huile et du sel.
Versez ce mélange sur la farine et remuez d'abord avec une cuillère en bois, ensuite à la main pour obtenir une pâte bien homogène et un peu molle.
Étalez-la finement et découpez des cercles ou procurez-vous un moule spécial à chaussons.

Videz les poivrons et coupez les en lanières.
Hachez les oignons, mondez les tomates, coupez-les en morceaux et épépinez-les.

Faites revenir à feu doux les oignons et les poivrons.
Quand les poivrons sont bien ramollis et que les oignons sont transparents, ajoutez l'ail.
Quand le parfum de l'ail se dégage, ajoutez les tomates, le sucre, sel et poivre.

Laissez mijoter 20 minutes, rajoutez un peu d'eau si besoin : cela ne doit pas attacher.
Augmentez le temps de cuisson, si vous trouvez votre fritas trop liquide.

Disposez une cuillerée de frita sur un rond de pâte.
Fermez les chaussons en pinçant les bords avec une fourchette ou en roulant le bord à la main.
Badigeonnez éventuellement au jaune d'oeuf pour obtenir de beaux chaussons bien dorés.

On peu ensuite, au choix, les plonger dans un bain de friture jusqu'à ce qu'ils dorent, ou les cuire 30 minutes à four modéré.

Cocas 
  Recette : Evelyne PAYA 
Fèves au Cumin
(pour 4 personnes) 


1 kg de fèves sèches
Sel, piment de Cayenne
Thym, laurier, cumin 

 

Faire tremper les fèves la veille de la préparation avec 2 pincées de bicarbonate de soude.
Le lendemain, jeter cette eau.

Dans l’autocuiseur, mettre les fèves, les recouvrir très largement d’eau froide.
Ajouter le thym, le laurier, le sel, le poivre, le piment de Cayenne.
Faire cuire pendant 15 mn dès la rotation de la soupape à vapeur.
A la fin de la cuisson, les retirer de l’eau, les égoutter.
Vérifier l’assaisonnement. Saupoudrer de sel, poivre et de cumin.

C’est un « accompagnement » parfait lors d’un apéritif…. « Kémia » comme on dit chez nous.


 

FeveCumin 
  Recette : Dominique MOTTARD
Gaspatcho de Simone
(pour 8 personnes)

 

1 lapin en morceau,
12 morceaux de poulet,
2 filets mignons de porc,
du pigeon,
foies de volailles,
2.5kg d oignons,
2.5kg de tomates,
1 paquet d amendes,
1 tête d ail,
1 crouton de pain. pour la galettes
1kg de farine,
sel, poivre, eau.

 

Dans une grande poêle
Faire revenir la viande en morceaux puis retirer.
Faire revenir l'oignon à petit feu, rajouter la tomate, laisser mijoter à petit feu 20 minutes.
Pendant ce temps, faire griller à la flamme le pain et la tête d ail,
Faire griller à la poêle les amendes et le foie. Mixer le tout.
Passer à la moulinette l'oignon et la tomate, incorporer la mixture (amendes ail pain foie), sel, poivre. rajouter les viandes et l'eau. (Bien recouvrir d eau) laisser mijoter jusqu'à ce que les viandes soit cuites.
Pour la galette: faire la pate avec la farine sel, poivre, eau (comme pate à pizza) étendre la pate, la piquer à la fourchette et cuire à four moyen.
Découper la galette en tous petits morceaux
Les rajouter au mélange. et faire cuire au feu de bois comme une paella 20 à 30 minutes 

Gaspacho 
  Recette : Simone TAVASCIA
Salade Juive
(pour 4 personnes) 

 

4 poivrons verts et rouges
4 grosses tomates rondes bien mûres,
4 belles gousses d’ail épluchées et hachées menues
4 à 5 cuillérées d’huile d'olive
Un peu de piment (genre piment d’Espelette)
Sel, poivre

 

Plongez les tomates dans de l’eau bouillante pendant une minute, pelez-les et enlevez les graines. Coupez-les en petits morceaux.

Dans le four, mis sur grill et porte entrebâillée, faites rôtir les poivrons. Dès que le dessus commence à noircir, faites-les tourner d’un quart de tour. Ainsi de suite jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés. Puis placez-les immédiatement dans un plat fermé ou un sac en plastique.
Une demi-heure plus tard, ils seront faciles à peler. Enlevez les graines et coupez-les en lanières fines.

Dans une poêle à bords hauts, faites doucement revenir l’ail dans un peu d’huile d’olive pendant deux minutes.

Ajoutez les morceaux de tomate et laissez-les revenir jusqu’à ce qu’elles perdent un peu de leur eau (20 minutes environ).

Ajoutez ensuite les lanières de poivron, sel et poivre, et laissez mijoter en remuant régulièrement avec une cuillère de bois, pendant une ½ heure.

C’est prêt…… La salade juive se mange froide et elle est meilleure le lendemain.

SaladeJuive 
  Recette :  Dominique MOTTARD
Rate Farcie "Melza" ou "Merza"
(pour 4 personnes) 

 

1 rate de boeuf ou de veau.
200 g de viande hachée veau ou boeuf et 200 g de merguez
ou bien 400 g de chair à saucisse.
150 g de mie de pain trempée.
1 jaune d'oeuf ail persil 2 piments hachés( selon les gouts ).
1 cuillère à soupe de cumin.
5-6 cuillères d'huile.
1 verre d'eau.
sel poivre.

 

Défaire les merguez et ajouter à la viande hachée + tous les ingrédients + l'oeuf battu sel poivre et bien mélanger le tout.
Inciser la rate et bien la creuser sans abimer les bords,remplir cette poche avec la farce.
Coudre l'ouverture(maman mettait une feuile de salade avant).
Badigeonner la rate avec l'huile et mettre au four dans un plat avec un peu d'eau au fond.
Cuire à four moyen pendant deux heures en arrosant la rate de temps en temps.
Plat à manger chaud ou froid selon les gouts ou même en tranches grillés.

RateFarcie 
  Recette : Dominique MOTTARD